兰州拉面如何保持面条的劲道

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兰州拉面能够保持面条的劲道，主要得益于以下几个方面的精心制作和配方选择：

1. 面粉的选择与配比

• 高筋面粉或拉面专用粉：兰州拉面通常采用高筋面粉或拉面专用粉，这些面粉含有较高的面筋蛋白，能够形成更强的面筋网络，从而赋予面条更好的弹性和韧性。
• 配比精准：在制作过程中，面粉、水、盐和其他添加剂的配比需要非常精准，以确保面条的劲道口感。
  

2. 添加剂的使用

• 食用碱：传统的兰州拉面会使用灰水或碱水来增加面条的筋道，现在则更多使用现成的食用碱。食用碱能够收敛面筋质，使面团具有独特的弹性、韧性和爽滑性，同时使面条显淡黄色，增加食欲。
• 食盐：食盐在兰州拉面的制作中同样重要，它可以增强面团中湿面筋的黏弹性和延伸性，提高面团的内在质量，并有助于抑制杂菌和霉菌的生长。
• 复合磷酸盐类：如六偏磷酸钠、三聚磷酸钠等，这些添加剂能够提高面条的吸水力、煮时α化度，并强化面条的弹性，使面条更加爽滑有咬劲。
• 植物胶和乳化剂：为了提高面条的特性和口感，还会加入一定量的食用胶（如瓜尔豆胶、海藻胶等）和乳化剂（如硬脂酰单甘酯、大豆磷脂等）。这些添加剂能够改善面条的持水性、分散性和弹性，防止面条老化。
  

3. 和面与醒面

• 和面：和面时需要采用抄拌的手法，将面粉、食盐和清水按比例混合制成絮状，再用捣和叠的手法制成表面光滑的面团。揉面要充分，使面团光滑且有弹性。
• 醒面：将揉好的面团醒一段时间（一般为30分钟以上），以便面筋网络充分生成，使面团更容易拉制成拉面。醒面过程中要注意保持面团的温度和湿度。
  

4. 拉面技巧

• 拉抻：拉面时需要不断地搓、揉、拉、扯，使面筋逐渐形成并增强面条的劲道。拉面的过程需要耐心和技巧，初学者可能需要多加练习才能掌握。
• 火候与时间：煮面时要控制好火候和时间，确保面条煮熟而不烂糊，保持其劲道口感。
  

5. 其他因素

• 水质：水的质量和添加量也会影响面条的劲道。通常建议使用清洁、无杂质的饮用水来和面。
• 季节与温度：不同季节和温度下，面粉的吸水性和醒面时间都会有所变化，因此需要根据实际情况调整配方和制作流程。
  

综上所述，兰州拉面保持面条劲道的秘诀在于选用高筋面粉或拉面专用粉、精准配比面粉与添加剂、充分和面与醒面、掌握正确的拉面技巧以及注意水质和季节变化等因素。这些因素共同作用，使得兰州拉面具有独特的劲道口感和风味。